ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λοκάνικα: Γεμίζετε νεύρα και έντερα με κρέας αρβελισμένον (κιμά) ή αίμα. Σερβίρετε με σάλτσα από κόκκους σινάπεως (μουστάρδα) και πιπέρι. Προαιρετικά συνοδεύετε με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με ελαιόγαρο ή οξύγαρο.

Μονόκυθρον: Μαγειρεύετε διάφορα παστά ψάρια, όπως τσίρους, ή και φρέσκα, μαζί με κομμάτια τυριών, αυγά και λάχανο σε αρκετό λάδι με πιπέρι και σκόρδα.

Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοιμάζετε μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου αφήνετε το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν ψήνετε το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή αλμαία κράμβη (λάχανο τουρσί).

Λαπάρα μονθυλευτή: Γεμίζετε μια χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες.

Συκώτι: Αλείφετε ένα χοιρινό συκώτι με λάδι ή λίπος και το σιγοψήνετε στη σχάρα πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με αλάτι και κορίανδρο.

Όρνις μονθυλευτή: Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί.

Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.

Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.

Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).

Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).

Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψήστε ένα κατσίκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο και σερβίρετε περιχυμένο με γάρο.

Ψάρια σε "λευκό ζωμό": Βράζετε μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα, σε ζωμό από νερό με αλάτι, λάδι, άνηθο και πράσο.

Παστομαγειρεία: Βράζετε κομμάτια από παστό κρέας και ξερό ψωμί σε χύτρα με λάδι και κρεμμύδι.

Αμανίται: Τηγανίζετε ή αχνίζετε μανιτάρια και τα σερβίρετε ζεστά, συνοδευμένα με αχλάδια ή πράσα και ραπανίδες.

Σουγλιταρέα: Τυλίγετε μαστούς χοίρων με έντερα και τα ψήνετε στη σούβλα.

Κροκάτη μαγειρεία: Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά), κανέλλα, άκαπνο μέλι και νάρδο.

Σευκλογούλια: Σερβίρετε βραστά παντζάρια με τυρί από γάλα βουβάλου (όπως η σύγχρονη μοτσαρέλα).

Μυττωτόν: 

Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς. 

Γάρος(σάλτσα): 

Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι. 

Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί. 

Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες. 

Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι. 

Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»: 

Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι. 

Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα: 

Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα). 

Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας. 

Όρνις μονθυλευτή: 

Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο). 

Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα. 

Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια. 

Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο. 

Σφουγγάτον: 

Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά.